Lemak dan Minyak

Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya hidrokarbon atau eter. Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan sifat fisiknya, sedangkan rumus kimia, fungsi, struktur, dan gugus fungsinya beraneka ragam. Senyawa yang tergolong lipid antara lain trigliserida (lemak dan minyak), fosfolispid dan steroid. Namun dalam artikel ini hanya membahas tentang lemak dan minyak.

Lemak dan minyak tergolong senyawa trigiserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari gliserol. Tiga -OH dari gliserol dapat diganti dengan sejenis sisa asam atauberbagai jenis sisa asam. Rumus struktur dari lemak atau minyak adalah :

    

R1 = R2 = R3 atau R1 ≠ R2 ≠ R3

R1/R2/R3 adalah sisa asam dari asam lemak jenuh atau tidak jenuh.

Sifat-Sifat Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak keduanya tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti benzena, kloroform dan eter. Perbedaan antara lemak dan minyak adalah wujudnya pada suhu kamar kalau lemak padat sedangkan minyak cair. Lemak dan minyak merupakan ester yang terbentuk dari asam-asam lemak (asam karboksilat rantai panjang) dan gliserol (1, 2, 3 propanatriol). Reaksi antara gliserol dan asam lemak (fatty acid) dapat menghasilkan monoester, diester atau triester. Reaksi ini tergolong reaksi esterifikasi di mana terjadi reaksi yang disertai pelepasan molekul kecil yaitu air (reaksi kondensasi). Perbedaan antara lemak dan minyak juga terletak pada komponen asam lemaknya, apakah berupa asam lemak jenuh atau asam lemak tak jenuh.

§  Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang semua ikatan antar C-nya tunggal (jenuh). Contoh: asam butirat, asam palmitat, asam stearat

§  Asam lemak tak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (tak jenuh antar atom C-nya)

Lemak (fat) mengandung lebih banyak asam lemak jenuh sedangkan minyak (oil) lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh mempunyai titik leleh yang lebih rendah dari asam lemak jenuh dengan jumlah atom C yang sama. Hal ini dikarenakan struktur ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh menyebabkan kerapatan molekul- molekulnya lebih rendah. Oleh karena itu minyak cenderung berada dalam fase cair, sedangkan lemak berada dalam fase padat.

Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan banyak berupa minyak. Karena itu biasa kita dengar ungkapan lemak hewani (contohnya: lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (contohnya: minyak kelapa, minyak jagung).

Fungsi dan Peran Lemak dan Minyak

Kita sering mendapatkan peringatan tentang bahaya makanan yang mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan makanan berlemak mengandung energi yang sangat tinggi dan dapat menyebabkan kegemukan (obesitas). Yang lebih bahaya lagi, lemak jenuh yang terdapat dalam hewan seperti susu, mentega dan daging dapat mengganggu metabolisme dan mengakibatkan penumpukan lemak di dalam materi. Dalam jangka panjang, hal ini dapat menyebabkan masalah besar, seperti penyakit jantung dan kematian.

Untuk mengatasi hal tersebut, kita dapat mengurangi konsumsi lemak jenuh atau mengganti makanan yang mengandung lemak jenuh dengan lemak tak jenuh, contohnya mengganti mentega (lemak hewani) dengan margarine (lemak tumbuhan).

Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan, antara lain:

a.       Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang paling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energy sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat

b.      Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus dan anjing laut yang hidup di laut dingin.

c.       Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat lembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak

d.      Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam lemak.

Pertanyaan :

Dari artikel di atas dapat kita ketahui bahwa mamalia memiliki lapisan lemak di bawah kulitnya, dan lapisan itu berbeda-beda. yang ingin saya tanyakan adalah mengapa orang yang berbadan besar lebih tahan terhadap dingin dan kurang tahan terhadap panas, sedangkan orang yang berbadan kurus tidak tahan terhadap dingin dan tahan terhadap panas?